+7(499)993-35-75
Любое застолье будет испорчено, если под видом шашлыка подать нечто пережаренное или сырое. Второе еще можно как-то исправить. А вот первому прямая дорога в мусорницу. Мясные угольки не станет кушать даже собака или кошка. Собранная здесь информация поможет избежать такого позора.
Каковы функции маринада?
Прежде всего скажем, что маринад не скажется на вкусе мяса, если его обжаривать на углях. Ведь он, главным образом, уничтожает паразитов в блюде.
Мариновать мясные блюда стало принято очень давно, во времена отсутствия контроля ветеринаров. За двадцать минут обжарки личинки глистов не успеют погибнуть. Это заставляло поваров использовать соль, перец, лук и другие консерванты и приправы. Вкус блюда был не столь важен, как его безопасность для здоровья.
Каким образом мариновать мясо?
Для этого не подходят горы пряностей, лимонный и гранатовый сок, а особенно - уксус. Горы лука только повысят жесткость мяса. Замаринованный в кефире и минеральной воде шашлык вообще перестанет быть шашлыком.
На килограмм мяса должна приходиться одна луковица среднего размера. Соли и черного перца надо добавлять по вкусу. При этом перец должен пахнуть, а не только жечь. Далее мясо режется на кусочки около пяти-шести сантиметров, они перемешиваются с луком и приправами, после чего от трех до шести часов стоят в холодильнике.
Однако, если мясо жесткое, приходится добавить чуть-чуть киви. Тогда структура его волокон станет мягче. На каждый килограмм мяса вполне хватит половинки киви. Однако для курицы и для свиной шеи добавление киви противопоказано: шашлык лишь станет ватным.
Сколько и при какой температуре обжаривать?
Чтобы шашлык вышел безупречным, следует следовать определенным правилам.
Шампур и угли должно разделять от пятнадцати до семнадцати сантиметров.
Топливо должно прогореть и покрыться белым пеплом. Именно в этот момент нужно помещать шампуры на мангал. Раньше или позже делать этого нельзя!
Слой углей должен быть ровно один. Жар - такой, чтобы река терпела, но было горячо. Мангал - не домна, чтобы в нем что-либо плавить!
Жарить следует, как минимум 20, но максимум 23 минуты! Прежде всего надо по всей поверхности продукта сделать нежную корочку. Тогда влага будет заперта внутри куска, и тот получит сочность. На любой стороне образование корочки происходит примерно за минуту.
Шампур надо переворачивать, как только со стороны углей на мясе закипает жир. Здесь время может быть самым разным. Главное, следить, чтобы будущее блюдо жарилось, не подгорая.
Когда оно обжарится, можно снимать мясо, чтобы им полакомиться.
Именно так можно сделать именно жареное мясо, а не печено-вареное, которое под его видом подают в шашлычных. Ведь повар в таких заведениях старается выгадать максимум веса из мяса, полностью игнорируя рецептуру.
