Секреты холодного копчения

В основе холодного копчения лежит принцип консервации продуктов составными элементами дыма, например, фенолоном и уксусной кислотой. Благодаря этому можно увеличить время хранения продуктов питания до 3-4 месяцев. В процессе холодного копчения из продукта испаряется лишь влага, так как обработка ведется дымом с низкой температурой.

В результате одновременно протекают процессы вяления и копчения. Однако обрабатываемый продукт не доводится до твердости, присущей сушеной вобле, так как процесс останавливается сразу после испарения воды. Чтобы этого добиться, необходимо поддерживать определенную силу и температуру дыма (не более 25-30 градусов).

Перед копчением продукт нужно солить не менее 16 часов. Затем рыба слегка подвяливается и помещается в коптильню. Процесс копчения длиться 24-72 часа.

Засаливать продукт следует так же, как и перед завяливанием. При этом следует помнить, что перед холодным копчением продукт должен просолиться сильнее, чем перед горячим. Время засолки зависит от размеров тушки. Перед копчением продукт тщательно промывается и слегка подвяливается. Важным этапом является начало копчения. Предварительно коптильню необходимо включить и поддерживать дым в течение минимум 6 часов, не помещая в нее продукт.

Рыба весом до 0,5 кг будет готова уже после 48 часов копчения. Крупные тушки могут копиться до 6 суток. Когда продукт приобретет золотистый цвет, оставьте его в коптильне без дыма еще на 48-72 часа.

Как правильно подвешивать тушки?

При копчении продукты могут упасть. Чтобы этого не произошло, необходимо ответственно подойти к подвешиванию рыбы. Проще всего нанизать тушки на прутья. Прокол выполняется в области подголовья в направлении к спинке.

Также важно разместить тушки с определенным шагом. Только в этом случае дым будет равномерно распределяться между продуктами. Если тушки будут соприкасаться, то в месте контакта останутся пятна белого цвета. Также рыбу можно крепить на крючках, закрепленных на жерди, изготовленной из нержавейки.

Советы по копчению

• тушки большого размера следует предварительно распластать и распереть с помощью палочек;
• рыбу с нежным мясом следует завернуть в полотно либо бумагу;
• длительность копчения зависит не только от размера тушки, но и породы рыбы.

Охлаждение и хранение

Когда продукты будут готовы, их необходимо сначала охладить. Для этого достаточно оставить тушки в коптильне без дыма на 2-3 дня. Если приготовленный продукт не будет употребляться в ближайшее время, то ее необходимо хранить при постоянной температуре 3 градуса.

В компании «Лидер Мангал» можно приобрести мангалы различных конструкций, а также аксессуары к ним. На всю нашу продукцию предоставляется гарантия.