Вкуснейшие стейки на мангале

Итак, сезон барбекю открыт. Погода позволяет готовить стейки на решетке мангала. Здесь мы опишем как готовить воистину прекрасные стейки.

Выбираем мясо

Стейки бывают разные. Среди них есть как мягкие, сочные, так и сухие. При этом вторые без качественного маринада получатся не такими уж вкусными. Итак, как выбрать для стейка мясо перед тем, как кинуть его в покупательскую корзину? Признаки подходящего стейка:

·                    визуальная мягкость, но отсутствие эффекта "затопленности в жидкости";

·                    твердость и холодность при ощупывании;

·                    края ровные, не рваные;

·                    хороший цвет.

Говяжий стейк

Насколько мясо качественно, показывают его цвет и консистенция.

Свежий продукт по цвету похож на зрелую малину. Ну а розовый, наподобие свинины, оттенок указывает на то, что мясо хранилось в морозильной камере.

Жировые прослойки тоже могут указать на качество мяса: качественное мясо имеет белоснежные прожилки, а желтые - признак того, что забито было старое животное.

Консистенция мяса определяется при помощи надавливания. Свежий продукт сразу же принимает исходную форму. Ну а оставшаяся после пальца ямка - верный признак уже начавшегося портиться продукта.

Стейк надо готовить из того мяса, которое уже прошло все этапы созревания. Причем, чтобы приготовить действительно нежное и сочное блюдо, предпочтительнее выбирать охлажденное, чем замороженное.

Нежнее всего стейки получаются из таких частей говядины:

·                    рибай из отруба без кости;

·                    верхняя часть филе;

·                    вырезка.

Говядина на кости медленнее готовится, чем без нее. Наилучшая толщина куска составляет четыре или пять сантиметров. Тогда на нем появляется корочка без пережарки.

Приобретая вместо стейков кусок мяса, его надо резать строго поперек волокон: тогда волокна будут равномернее обжариваться.

Элитные виды говяжьих стейков:

·                    "Рибай", "Мраморный стейк". Из реберной части между 3-м и 12-м ребром. У него три мышцы, различающиеся по текстуре и прослойке жира;

·                    Ковбой-стейк. Похож на "Рибай", но имеет косточку;

·                    "Томогавк". Походит на "Рибай", но на длинном ребре;

·                    "Филе-миньон". Нежная диетическая говядина из центра вырезки;

·                    "Шатобриан". Самый элитный вариант. По вкусу похож на предыдущий, но из наиболее толстого участка вырезки.

Свинина для стейка

На лучшие свиные стейки идут:

·                    лопатки;

·                    бедро;

·                    шея.

Мясо из этих частей свиньи прожариваются быстро, и результат приготовления доставляет едокам большое удовольствие. Минимальная допустимая толщина кусков составляет шесть сантиметров.

Маленькие хитрости для приготовления на мангале особо нежных стейков:

1. Размягчайте мясо тендерайзером. Он прокалывает мясо иглами из стали, тем самым размягчая его. Мягкость стейка определяется толщиной волокон мышц и количеством соединительной ткани. Волокон много? Тогда мясо жесткое. Тендерайзер, прокалывая мясо иглами, создает микроскопические надрезы, разрыхляя и размягчая продукт. Преимущество Тендерайзера перед молотком заключается в сохранении формы стейка и в том, что волокна не расплющиваются. В результате обжариваемое мясо остается сочным, при этом не сжимается;

2. Маринуйте мясо. В кислотах, вроде уксуса и лимонного сока, жесткие белки расщепляются, а мясо становится ароматнее. Здесь только нельзя держать мясо в маринаде слишком долго. От получаса до пары часов прекрасно хватает;

3. Перед приготовлением продержите мясо при комнатной температуре, пока оно не нагреется до аналогичного значения. Важнее всего это для не жирного мяса, особенно говядины. Продукт должен полчаса пролежать на лотке, чтобы принять комнатную температуру. Тогда он станет равномернее обжариваться на мангале.

Еще некоторые тонкости, которые стоит учитывать, готовя стейки на мангале

Мясо надо промакивать насухо, если хочется приготовить стейк с аппетитной корочкой. Для ее появления надо, чтобы мясо в процессе обжаривания прикасалось к решетке. Для удаления влаги его надо промакивать бумажными полотенцами. Иначе блюдо станет готовиться на пару, а корочка не появится.

Солить надо именно к концу жарки, а в идеале - вообще уже на тарелке. Соль, добавленная раньше времени, вытянет влагу, испортив блюдо.

Ненадолго оставить мясо в покое. Свежевыложенное на решетку мясо некоторое время нельзя трогать. Тогда на мясе появятся хорошо заметные полосатые следы, а повреждений не будет. А вот уже дождавшись подрумянивания, надо начинать постоянно его переворачивать, добиваясь равномерного прожаривания.

Сняв с гриля, надо подождать десять-двадцать минут. Большим кускам надо настояться двадцать минут, а малым - десять. В это время они приостынут и получат наибольшие ароматность и сочность.

Надо должным образом разрезать мясо. Это тоже повлияет на его вкусовые качества. На стейке волокна идут параллельно один к другому. Разрезая мясо вдоль волокон, можно добиться большей жесткости блюда. А чтобы сделать его нежнее, нужно резать поперек волокон.

Сроки обжарки стейка на углях

Большая часть больших мясных кусков требует прямого и непрямого жара. Быстро пожарив их на прямом огне, можно создать хрустящую корочку, внутри которой будет "прятаться" сочное мясо. Далее можно жарить стейк на непрямом жару, чтобы мясо лучше прожарилось.

Получить прямой жар можно, сконцентрировав уголь на одной из сторон мангала. Обжарка будущего блюда прямо над углем называется прямым гриллингом. Ну а готовка на отдалении от источника жара носит название "непрямой гриллинг", и похоже на запекание. Для этого надо разместить блюдо подальше от угля, тем самым добиваясь медленного, но равномерного пропекания.

Чем толще куски говядины, тем дольше они готовятся:

·                    толщина в пару сантиметров - пятиминутная готовка на прямом огне;

·                    три сантиметра - шесть минут на сильном прямом жаре и три на непрямом;

·                    пять сантиметров - семь на прямом жару и девять на непрямом.

В выборе срока приготовления свинины тоже есть свои правила:

·                    стейк с одной стороны жарится две трети времени, а с другой - последнюю треть;

·                    шашлык и стейки не более сантиметра толщиной обжариваются от четырех до шести минут на прямом сильном жаре;

·                    колбаски жарятся на среднем прямом огне. Сырые двадцать минут, отварные - десять;

·                    отбивные не более пары сантиметров в толщину обжариваются на прямом среднем огне 9 минут.

Итак, мы рассказали, как можно сделать на природе изумительные стейки.